A fuego lento: sin prisa pero sin pausa

La casa de mi mamá

En mi casa se cocinaba mucho. Mi mamá tenía una gran intuición acerca de “lo saludable” y era suspicaz frente a la industria alimentaria y sus inventos.  Viví la infancia y la adolescencia con muy pocos productos procesados. Mi madre miraba de reojo la margarina y fue la primera persona que escuché decir que "eso" era un lubricante industrial y no comida.

Creo que cuento con los dedos de las manos (y me sobran), los “pecados alimenticios” de aquella época: la mortadela encima de la arepa, los domingos de Macaroni & Cheese con atún enlatado, las crispetas con pulpos de salchicha en Coca-Cola –única presentación que tuvo el famoso líquido en mi casa– y las siguientes botanas industriales, que exonero de cualquier maldad por mi vínculo emocional y la distancia que me aleja de ellas: yuquitas y platanitos fritos, y rosquitas de yuca horneadas. Luego entraron para visitarnos esporádicamente los Doritos (sobre todo los naturales) y las galletas Oreo para sumergir en leche fría.

En general, se apreciaba comer en casa por economía y salud. Ahora que miro para atrás, reconozco la valoración de mi madre por la “densidad nutricional”. Recuerdo que comíamos huevo diariamente, mollejas, corazones, hígados y patitas de pollo con cierta frecuencia, alimentos ausentes en las casas de mis amigas. Años después, ellas decían que en mi casa habían aprendido a comer de todo (además, comíamos verduras a diario, cosa rara en esa época), y algunas agregaban que a la fecha no dejaban nada en el plato, recordando las exigencias de mi mamá. La verdad es que en casa eran bastante intolerantes al desperdicio en cualquiera de sus formas. En el mundo de hoy, le agradezco muchísimo a mi madre haberme heredado varias de sus manías de alimentación y cuidado

Salir a buscarme

Estudié varias cosas que no terminé, pero que configuraron mi mente y corazón de cierta forma. Inicié en las ciencias sociales (ciencia política e historia), algo de arte (danza y plásticas), y medicina. Viví en Cuba a los 17 años y experimenté algo que mi posición social privilegiada nunca me hubiera permitido vivir de manera “natural”: hambre. Por nada distinto a ser muy joven y extranjera, y por desconocer inicialmente cómo moverme. Allí transformé mi cuerpo y la relación con el sol: pasé de ser hipersensible a descubrir que recurrir a él me sanaba interna y externamente.

Un par de años después de eso, a mis 20, vine a México siguiendo a quien es hoy mi hermana del alma y en aquel momento una recién conocida bastante retadora. En ese viaje me enamoré de la gastronomía mexicana, recuerdo con fidelidad cada una de las primeras veces con el pozole en sus tres colores, con los sopes de maíz azul, con los tacos al pastor, las tortas de jamón y las de huevo, con los chilaquiles, y las quesadillas de huitlacoche y otra cantidad de guisados para elegir. Fue en ese momento donde supe que en la cultura mexicana existe ese maridaje obligado entre las celebraciones y los platillos, muchos de ellos implicando varias manos y días de preparacion. 

También en ese viaje se sembró en mi corazón la semilla de formas alternativas de organización social y de habitar el territorio. Aquí conocí la iniciativa de las “ecoaldeas”.

Pasados un par de años por fin me licencié como bióloga, cuando ya todos mis contemporáneos trabajaban, planeaban sus bodas o se embarazaban. 

De la biología me cautivó, primero, tener una aproximación preventiva de la salud, luego la botánica económica -el uso tradicional de plantas medicinales y útiles por parte de diferentes grupos humanos-, luego fueron las aves y la ecología, después la restauración de los paisajes y el ordenamiento territorial.

Desde pequeña, la gente y las distintas formas de vida me dan mucha curiosidad y algunas despiertan mi más sentido respeto. Pese a todo lo que he visto, no he logrado conectarme con los discursos radicales, tan comunes en la biología de la conservación y la ecología, donde se envilece al ser humano como el resultado más nefasto de la evolución, como el virus del planeta tierra; por el contrario, soy de la idea de recordar continuamente que hay muchas personas ahí afuera procurando la regeneración del manto vivo que nos protege y cobija. No dudo que atravesando esta oscuridad y confusión en que estamos, nos espera una verdadera revolución espiritual, personal y social, luego de la cual orientaremos nuestra capacidad creativa en la continuidad y embellecimiento de la vida, y no en su destrucción.

Las realidades campesinas

Hace varios años en Colombia tuve la posibilidad de adentrarme en el cacao, de manera un poco obsesiva, de la mano de un campesino, amigo entrañable hasta el día de hoy. Melquiades Antonio Gallo Gallo, me enseñó no solo del fruto de los dioses, sino de lo que significa ser un agricultor en el Sur global, donde hasta las presuntas ayudas del gobierno y otras instituciones, parecen más orientadas a empobrecer o desplazar a las familias de pequeños agricultores, que a entender, apreciar y apoyar su saber y labor vital.

También en Colombia conocí una iniciativa en un bioma de ecosistemas muy amenazados y en proceso de desertización: el bosque seco tropical y el matorral subxerofítico. Allí una mujer apasionada por la cocina y por la emancipación femenina, en una situación donde la mujer campesina vive, no solo el aislamiento, sino la opresión de un sistema sumamente machista, lidera hace más de 20 años un proyecto llamado MEEPZA (Modelo Energético Eficiente Para Zonas Áridas). La apuesta de ellas es muy inspiradora e incluye hacer del cambio climático un aliado en la producción de plantas de alto valor nutricional, baja demanda hídrica y potencial de restauración de suelos. Con ellas aprendí a romper cualquier tipo de purismos y visiones rígidas para la defensa asertiva de la vida, el territorio y la dignidad, desde el campo a la cocina.

Alquimia en la cocina

Llegué a México como quien regresa a un viejo amor, con el convencimiento de que era aquí que recordaría quién soy -en esencia- y sobre todo, cuáles son los valores que me mueven. Ha sido Valle de Bravo el escenario para simplificar mi vida y donde retomé la fascinación por la cotidianidad con personas diferentes, con gente del campo que comparte con generosidad ese par de recursos tan escasos en la vida moderna: tiempo y atención. 

Como tributo a ese compartir de los últimos años, a esas manos que alimentan con tanto gusto y sencillez, desarrollo con otra amiga una iniciativa de documentación y memoria territorial que hemos llamado "Los pulsos de agua" (@lospulsosdelagua). Con esta publicación seriada que aún no encuentra los canales adecuados, buscamos ofrecer a las personas que van llegando a este territorio una perspectiva sobre la acelerada transformación y las tensiones entre las tradiciones, aun vivas, aún ligadas a los cambios de temporada marcados por los pulsos de agua, y la fuerte presión de urbanización, gentrificación y homogenización cultural. 

En este vallecito conocí a la ermitaña Renée, amor a primera vista. Gustos compartidos por las plantas medicinales, por la naturaleza, el sol, por andar descalzas, la buena alimentación, la belleza de cocinar, el arte de debatir sin tener que coincidir en todo. La admiro y respeto como la amiga entrañable y honesta que ha sido para mí; la mamá dedicada cultivando la paciencia y alimentando a varios, la cocinera y profesional creativa, abierta, innovadora, exigente y muy muy ñoña.

Una delicia de compañía en el camino del buen comer y el bien vivir. Aprendo montones a su lado y por eso estoy por aquí, con el propósito de seguir nutriéndonos de las distintas formas en las que cada una percibe y aprecia el devenir de la alimentación en todas sus dimensiones.

Un gusto.

Laura