Manifiesto de Cocina Ética

La Cocina Ética es una cocina biodiversa: la salud del platillo que vas a llevar a la mesa debe reflejar la salud de su entorno, del ambiente; de lo contrario no es salud

¿Por qué unir la cocina y la ética?

Me gustaría empezar por definir qué es la cocina y qué son los alimentos, con el fin de delimitar mejor nuestro discurso y asegurar una mayor claridad.

Los alimentos son naturaleza condensada y se vuelven el medio a través del cual nosotros nos equilibramos con el ambiente: de este equilibrio depende nuestra salud. De ello deducimos que la salud no es simplemente un "estado" o una condición inmutable, idéntica para todos, ni constante a lo largo de las diferentes estaciones del año o etapas de nuestra vida. Más bien, la salud es el reflejo de un equilibrio dinámico, una adaptación continua de nuestro cuerpo a su entorno, mediada en gran parte, por nuestra alimentación. Con esta perspectiva, la cocina se redefine como el arte de manejar los alimentos para el consumo humano, usando técnicas específicas y con un propósito fundamental (aunque parezca obvio decirlo, hoy en día es de lo más olvidado): nutrirnos.

La salud óptima que cada cuerpo puede lograr, por tanto, se convierte en la obra maestra de este arte culinario.

La cocina no sólo es un arte, sino que tiene también una dimensión política: comer es un acto político transversal. Comer es aquel acto político a través del cual con cada compra y con cada bocado, estoy dando mi voto y estoy financiando y sosteniendo un sistema de producción. Más allá de identificarse con una postura o partido, la alimentación como acto político consciente mira a la protección y preservación del bien común: el territorio.

Para que la cocina vuelva a tomar su dimensión compleja y se nos revelen las numerosas implicaciones que puede llegar a tener el acto de comer (más allá de las que se reflejan en nuestro cuerpo), es necesario quitar los ojos del platillo, sacar la mirada de los fogones, abatir las paredes de la cocina y empezar a mirar hacia el horizonte. Preguntémonos: ¿de dónde viene nuestra comida?

Las respuestas no siempre son tan obvias, tan fáciles de encontrar, ni tan evidentes. Las respuestas a veces desentrañan un mundo subyacente en el cual los alimentos que el mundo entero consume, se han vuelto un pretexto para hacer dinero, tener poder y ejercer control. Para sumergirnos en este mundo que no tiene que ver estrictamente con lo que comemos, pero que lo condiciona, necesitamos una brújula. Algo como una estrella polar, que guíe nuestro andar y que nos de herramientas para su entendimiento. Necesitamos una visión ética.

En una cocina ética abatimos las paredes que separan nuestra cocina del mundo:

¿Qué sería de nuestra gastronomía sin la gente que trabaja en el campo? ¿Sin los servicios medioambientales? ¿Cuántos frutos tendríamos sin las abejas? ¿Sin la fertilidad del suelo?

El término "ética" es un término denso de significado que devuelve la dimensión de complejidad a la cocina. Definir qué es la ética sin extraviarse en un laberinto de matices filosóficos es arduo. Por eso me apegué a la visión pragmática que la filósofa contemporánea española Adela Cortina tiene sobre la ética. Citando directamente sus palabras “la ética consiste en conjugar la justicia con la felicidad”. La ética nos enseña a elegir y establecer un código de valores para que nuestro juicio tenga la madurez necesaria para ejercer su función de manera estoica, sin perderse atrás de las bambalinas, los colores y los brillos de la mercadotecnia. La ética tiene una función muy práctica: nos enseña a pasar “del egoísmo estúpido a la cooperación inteligente”. De hecho es la ética que nos recuerda que “es más prudente cooperar que buscar el máximo beneficio personal”. El ser humano es un animal social: como cualquier animal, su abundancia depende de la abundancia del entorno; como ser social, su felicidad depende de la felicidad de sus pares.

Si analizamos de manera general, el mercado alimenticio hoy en día está repleto de vacíos éticos, como consecuencia de la globalización y desregularización del mismo. La industrialización del alimento, que en la mayoría de los casos lo transforma en un producto procesado o ultraprocesado, contamina al cuerpo y al ambiente. 

En la dimensión ética de la cocina establecemos entonces un vínculo estrecho entre lo que es la salud del medio ambiente y la salud del ser humano. Son dos caras de la misma moneda, ya que no puede existir la una sin la otra. De aquí nuestro lema:

“Lo sostenible es saludable, y viceversa.  Lo que le hace bien al ambiente, nos hace bien”

La crisis sanitaria y la crisis ambiental no son sino dos caras de la misma moneda, siendo, ambas, consecuencia de la separación del ser humano de la naturaleza. Veo en una cocina ética la única cocina capaz de devolvernos la salud en un planeta saludable.

En este proyecto nos declaramos a favor del desarrollo de la consciencia y del autoconocimiento de cada persona, orientado, entre otras cosas, a la elección libre y reflexionada de un estilo de alimentación propio. Lo ético no coincide de manera exclusiva con ninguna de las corrientes de alimentación en boga hoy en día, ni de las más ancestrales, pero se apoya en el corpus de conocimientos generados en todas y cada una de ellas.  

En Cocina Ética creemos también en la importancia no sólo del "qué " sino también del "cómo" comemos. Devolverle el factor tiempo a la cocina (y a la producción de sus ingredientes) es realizar un acto revolucionario en un mundo en el cual se incita a la velocidad y a la rapidez en todos los ámbitos sociales.

Por eso celebramos el placer de cocinar y comer despacio, de los productos naturales y estacionales, pretendemos rescatar las técnicas y recetas locales que le dan brillo a la biodiversidad regional, para finalmente deleitar nuestros sentidos de la vista, del gusto y del olfato sin ninguna prisa. Promovemos y enfatizamos la búsqueda de sabores y tradiciones locales en contra de la globalización del gusto y creemos que la salvaguardia de técnicas e ingredientes locales y ancestrales es un acto de defensa del ambiente y de su población. Es un acto ético volcado a la protección del único bien común que tenemos: el territorio.

Si quieres leer el Manifiesto de Cocina Ética completo, te invito a descargarlo en nuestra web: MANIFIESTO DE COCINA ÉTICA

Con cariño,

Renée Solari